ジビエとは天然の野生鳥獣の食肉のことで、フレンチやイタリアンでは古くから伝統料理に使われ、愛されてきました。
熊本県では、鳥獣害対策として捕獲された猪や鹿の肉（ジビエ）の利活用推進を目的に、県内レストランや物産館等を対象とした「くまもとジビエ料理フェア」を平成24年度から行っています。今年は県下60店舗が参加し、2月3日（土）から各店オリジナルのジビエ料理の提供がスタートします。

熊本県では現在、県内関係市町村、処理加工施設、農業団体、流通、小売等が連携し、共同事業体「くまもとジビエコソーシアム」を結成し、ジビエの生産から流通、販売、消費までの課題に総合的に取組んでいます。
なかでも安全・安心で美味しい肉として流通するために、「熊本県イノシシ肉・シカ肉衛生管理ガイドライン」を策定し、処理加工技術向上研修会等も定期的に開催しています。

平成24年度からスタートしたくまもとジビエフェアは参加店舗も徐々に増え、今年度は60店舗が参加しています。
野山を自由に駆け回ってきた、引き締まったお肉は高たんぱくで低カロリー。ジビエの栄養価の高さにも注目が集まっています。

猪肉をミートソースのミンチ肉に、さらに上には猪肉の赤ワイン煮をトッピング。ミートソースの中にたっぷりと猪肉が入っており、猪肉のほどよい弾力がある肉質を堪能できます。大きく切られた猪肉の赤ワイン煮はじっくりと煮込まれ、口に入れるとほろほろとほどけます。力強い赤ワインはジビエとは定番の組み合わせであり、日本のミートソースとフランス料理の定番の味が楽しめる一品です。
パスタセットを選ぶと、石窯カンパーニュのガーリックトースト、サラダ、飲み物がついてきます。飲み物で選べるミルクは、ご実家が酪農をしていた頃から根強い人気があります。ガーリックトーストは自家製酵母パン。熊本県産の小麦を使用してあり、もちもちとしていて、噛むほどに麦のおいしさが分かります。

宇城市にある「田舎茶房　野の花」はフェアに参加して6年目。
店主の後輩が始めた株式会社イノP（戸馳島の農家ハンター活動）の応援の意味もあり、ジビエ料理を始めました。イノPから送られてきたジビエは、QRコードを読み込むことで、いつどこで誰が獲ったのか、いつ加工されたのか等の情報がすぐ確認できるそう。HACCPを取得し国内最高レベルの衛生環境も整えていることもあり、安心してジビエ肉を手に入れられます。

燻製室や石窯が敷地内にあり、自家製のソーセージやベーコン、パンも提供されています。ご主人はメイン、奥様はスイーツづくりを担当して、習ったり独学したりで始めたそう。
地元宇城市のお野菜にこだわっており、野の花のお料理はサラダ一つとっても繊細で、奥深い美味しさがあります。冬の時期だけテイクアウトできるアラカルトサラダは、宇城市産の野菜をオリーブオイルと天草の天日塩だけでいただきます。赤、ピンク、黄色、緑、色とりどりの野菜がたっぷりと入っていて、女性に人気の一品です。

猪肉は豚肉に似ていると言われ、柔らかく他のジビエと比べても臭みもありません。脂身は火を通すとコリコリとした歯ごたえで、脂身特有のくどさがなく甘みがあります。赤身は旨みが強く感じられ、炭火でカリッと焼き上げると、塩だけで絶品の焼肉になります。
火をしっかり通しても身が固くならないので、炭火焼きには適しているのかも。

菊池近辺では鹿よりも猪が良く獲れるそうで、森の味処なかむらでは、猟師さんが獲った猪肉を取り扱ってきました。肉があれば通年、猪肉が食べられます。
ジビエフェアの期間も基本的には菊池で獲れた猪が提供されます。その日手に入った部位で提供されるため、ロースやバラ、もも等どの部位が出てくるのか、注文してからの楽しみもありますね。

菊池渓谷から車で15分ほどにある森の味処なかむら。菊池渓谷への観光と併せてランチを食べにくる観光客が多いのだとか。
しいたけ農家と兼業でお食事処を始めたそうで、素敵な古民家風の建物は自分たちで2、3年かけて建てられました。
熊本の郷土料理と採れたてのなめこを使った、オリジナル料理のなめこだご汁は人気定食のひとつです。

球磨産天然鹿のロースト肉が贅沢にのった鹿ロースト丼。ロースト肉は肥後もっこすのうまかもんグランプリにも選ばれました。ほんのりピンク色が残る鹿肉は、しっとりと柔らかくローストされています。特に柔らかなロース部分が使われており、クセもまったくありません。
鹿肉は特に脂肪分が少なく、火を入れると固くなりやすい肉質です。ローストや低温調理をすることで柔らかいまま食べられます。

村上精肉店のオーナーである村上さんは、2020年の7月豪雨災害で被災した建物を生まれ変わらせたい、もっと手軽にジビエ肉を食べてほしいとレストラン兼宿泊施設を2021年にオープンしました。Reborn（生まれ変わる）、Recycle（資源再生）の「Re」とジビエの「ビエ」からReビエとなったそうです。
美食の森Reビエで提供される料理は、チキン南蛮などの定番もありますが、ほとんどが猪や鹿、穴熊などのジビエ料理です。

村上さんが管理する日本で唯一の生きた猪の競り市場「猪市場」は、今も狩猟期間に開かれ、料理人や地元の方など誰でも競りに参加できます。
競り以外にも猟師から買い取り、県外へジビエ肉を販売しています。狩猟肉に関わり見極めてきた経験から、美味しいジビエ料理が提供できるのでしょうね。

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