旬を味わう、メイド・イン・クマモトのパフェ

中城明日香

2025年2月28日熊本市エリアカフェスイーツ

運ばれて来た瞬間、その場がパッと華やぐパフェは、食べる人のこころを明るく照らすパワーフード。せっかくなら熊本の素材を堪能できるパフェを食べたい！ということで、今回は選りすぐりの素材を使ったメイド・イン・クマモトのパフェをご紹介します。

フラベド
菓子屋果乃璃（かのり）
グリーンティーラボ

旬の果物とジャムでつむぐ儚い物語のようなパフェ

フラベド

東京を拠点に活動するパティシエの鶴見昂（つるみたかし）さんが「熊本の柑橘のフレッシュなおいしさをそのままジャムにして届けたい」と熊本市の上乃裏通りにジャム工房兼カフェ「フラベド」をオープンしたのは2016年のこと。

2022年には、本格的にジャムの製造に注力するために「出水ふれあい通り」に移転オープンしました。熊本の旬のフルーツを使ったパフェは予約制ですが、予約してでも足を運んでほしい特別感のある空間です。

パフェのメニューは「季節のパフェ＋ドリンク」のセット（2,640円）のみ。単品メニューは追加で注文の方のみ可能です。

セットのドリンクも津奈木町産のレモンを使ったレモネード「シトロネード」や、「にしだ果樹園」の月読みみかんを使った「みかんジュース」など、こだわりのメニューがそろっています。

こちらが季節のパフェ（白いパフェ）。
ホワイトチョコのホイップに、砕いたメレンゲ、銀色のアラザン。目の前に差し出された真っ白なパフェの儚げな佇まいを見て「なんて詩的なパフェなんだろう」と思わず胸が高鳴ります。

スプーンでソッとすくうと、ホワイトチョコのホイップを纏っていたピンク色のイチゴのソルベが顔をだし、思わずドキリとしてしまいました。

ソルベの下に忍ばせたのは、南小国町で牧場を営む「山のいぶき」が育む「山吹色のジャージー牛乳」を使ったヨーグルトのグラニテと柚子のアイス。さらに玄米パフを使ったホワイトチョコのクランチ、独特の香りと苦味が持ち味の生の晩白柚がゴロゴロ…!　ホワイトチョコのホイップへとつづき、店頭に並んでいる「のむちゃん農園」のレモンを使ったレモンジュレで〆。

刻々とすぎていく旬を追いかけているパフェは、熊本のフルーツとその季節のジャムを使って構成されているため、その月にしか味わえないものばかりです。次のパフェの内容もそれぞれのフルーツに合わせて展開するので、決まってはいません。その瞬間しか味わえない旬のパフェは、インスタグラムにて。

ちなみにセットのドリンクは「紅八朔のジャム」を使った「ジャムソーダ」をセレクト。“フラベド”の屋号の由来となっている柑橘の外皮（かひ）の香りと独特の苦味がたまりません…！「果物そのものを香るよりも、ジャムに加工した方が香りや味を感じやすいんです」とスタッフさんは話します。

パフェにも入っているイチゴのソルベのイチゴは、菊池市の「荒木農園」が育てる「よつぼし」。香りが強く、色味が濃く、柔らかな食感がよつぼしの特徴です。イチゴジャムに使用しているイチゴと同じものを使っているそうです。
「フラベド」のジャム作りに欠かせないのは、信頼できる農家さんから譲り受けた新鮮な果物と、熱伝導のいい大きな銅鍋。素材の香りを残しながら、なるべく砂糖の量を少なく、素材の水分だけで炊き上げるのがコツ。一度火を通した果物を一晩寝かせ、翌日以降に仕上げるのもポイントだとか。この日は、イチゴジャムの仕込みの日。辺りはたちまちイチゴの甘い香りに包まれます。

旬の果物を軸に、その時店頭に並んでいるジャムと組み合わせながら形にするパフェは、パティシエであるオーナーがここのキッチンで毎回即興で考えるのだとか。その分、提供期間は短いがそもそも旬とはそういうもの。だからこそ旬を少しでも長く味わえるジャムはうれしい存在です。自宅でヨーグルトやパン、ドレッシングとしてプラスするだけで、ワンランク上のおもてなしが叶います。

フラベドのパフェの味は、いつもグラデーション。ケーキのように一体感があり、スプーンはあっという間にグラスの底にたどり着いてしまいます。それは、きっと「フラベド」の生み出すものが、果物の旬に限りなく寄り添う自然なものだから。果物の旬は、幻のように儚いもの。そんな尊い瞬間を形にしたパフェは、生産者、旬の果物、食べる人をつなぐ一編の物語を編んでいるようです。

スポット情報（2025年2月28日現在）
スポット名	フラベド
所在地	熊本市中央区出水2−2−38 サクラレジデンス102
電話番号	096-327-8444
営業時間	11:30〜17:30 完全予約制
休み	不定　※詳細はインスタグラムにて
関連リンク	フラベドのInstagramはこちら（外部リンク）

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静ひつな空間で向き合う旬を愛でるご自愛パフェ

果乃璃（かのり）

熊本市東区に2022年10月にオープンした、ラグジュアリーな佇まいの菓子店。「行ってみたいけど、敷居が高いのも？」と二の足を踏んでいたお菓子と珈琲の専門店「果乃璃（かのり）」。満を持してその扉を叩いてみました。

高級感漂うファサードを抜けた先には、石とガラスで仕立てられたショーケースがあり、端正な面持ちのケーキがずらり。一つひとつの素材が醸し出す雰囲気がドキドキするほどかっこいいのです。

さらに奥へと進むと高級感あふれる石造りの壁が迎えてくれるラグジュアリーな空間が広がっています。

こちらでは熊本の旬のフルーツを味わえるメニュー「季節のパルフェとお飲み物」（1,800円）をオーダー。今の季節は、熊本県産いちご“紅ほっぺ”のパルフェ。
小さなグラスの中に広がる世界は、まるでスイーツのテラリウムのようです。

一番に目に飛び込んできたのは、ピスタチオアイスをサンドしたカカオクッキー、ピスタチオ、銀箔がリッチなアイスサンド。宝石のようにきらめくアイスサンドは、食べ終わるのが惜しいほど。甘すぎないクッキーもツボです。

自家製のいちご練乳アイスとヨーグルトアイスに添えられた、透けるように繊細なフランボワーズの飴細工は、酸味と甘味がキュッと凝縮されています。見た目よりもうんと味が濃くて、アイスとの相性も抜群！砕いてアイスと一緒に食べれば、異なる食感が口の中でリズムを刻みます。

食べ進めると北海道産のかのこ豆を使ったあずきと、粉砕したコーヒーをまぶしたクランブルクッキーがお目見え。ひと口食べると、挽き立ての珈琲の香りが口の中に広がります。ザクザクとしたクランブルクッキーの食感もあいまって、一気に心を揺さぶられます…！スイートな味わいから一転、ビターでパンチのある味わいへ。意外性のある組み合わせに魅了されてしまいます。さらにその下には隠れたいちご、マスカルポーネのムース、ハイビスカスのジュレで後味はさっぱりと仕上げています。

珈琲の専門店と謳っているだけあって、店内にはSTORMのコーヒーマシンに焙煎機まで鎮座しています。いい香りを醸す自家焙煎珈琲は、全体の5％しか採れない貴重なスペシャリティコーヒーを使用しているとか。

こだわり抜いた一杯を注ぐのは、天草を拠点に活動する陶芸家金澤尚宜さんの手掛けるブランド「あよお」の作品。珈琲のおいしさと器選びのセンスにも思わず唸ってしまいます。

「果乃璃」のコンセプトは、“料理人が作るスイーツ”。抹茶とライムや栗と珈琲など、意外性のある組み合わせで魅せるお菓子を生み出しています。
目の前のお菓子に集中できる空間で、一つひとつ丁寧に仕立てたお菓子を味わう特別感のある空間です。ケーキもパフェも大切にしているのは、素材の自然なおいしさを引き立てることだとか。

酸味と甘味と苦味の仕掛けに翻弄されるパフェやケーキは、普段ゆっくりとスイーツを味わう時間がない方にこそおすすめしたいご自愛パフェです。また、ランチタイムは好みのデザートとドリンクをセット価格（プラス660円〜1,650円）で味わえます。独自の世界観を醸す空間で過ごすひと時は、自分へのご褒美にぴったりですね。

スポット情報（2025年2月28日現在）
スポット名	菓子屋果乃璃
所在地	熊本市東区画図町大字所島205-9
電話番号	090-3505-1880
営業時間	11:00〜17:00（OS16:30）
休み	火曜 ※水曜はテイクアウトのみ
関連リンク	菓子屋果乃璃のホームページはこちら（外部リンク）

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日本茶の可能性を広げる多彩なアレンジの甘味

グリーンティーラボ

益城町で代々続くお茶農家さん直営のカフェ「グリーンティーラボ」。熊本地震の後は、地域唯一の茶園として、日本茶をより身近に感じられるような企画を行っています。2018年にオープンしたカフェは、せせらぎの音が聞こえる穏やかな場所にあります。

扉を開けると、お茶の香りがふわりと漂う趣あふれるカウンターの茶席が迎えてくれます。

「急須を持たない、湯呑みは使わないという方も少なくない。日常のあらゆる瞬間を彩る“お茶”という存在に少しでも興味を持ってもらえたらとカフェをオープンしました」と話すのは、4代目の富澤堅仁（とみざわけんじ）さん。静岡県、福岡県八女市で合計4年間のお茶作り修業を積み、4代目を継承しました。熊本で腕利きのフレンチやイタリアンのシェフとのコラボレーションや、お茶を飲む時間帯に合わせたラインナップをリリースするなど、お茶の新しい可能性を追いかけてきました。

2024年度には、自社が育むすべての茶園のお茶を念願だった有機栽培へ切り替えたばかり。そんな富澤さんが常に目指すお茶は“立体的な味”。「舌先、下奥、飲み込んだ後の返り。どんな時もそれらが球体のように立体的な広がりを感じられる味を表現していけたらいいですね」と朗らかな笑顔で話します。

富澤さんのお茶を心ゆくまで味わえるカフェは、厳選されたランチメニューのほか、お茶とのペアリングを楽しむ多彩な甘味が揃い踏み。なかでも「日本茶パフェ」（1,100円）は、立ち上げ当初から変わらず人気のメニューです。「もちもち、バリバリ。いろんなテクスチャーは、全部混ぜて食べても美味しいですよ」と富澤さん。

もっちりとした食感がクセになるかぶせ茶ゼリー、ぽってりとした形がかわいい緑茶白玉団子と続くモチモチを堪能します。わらび餅のような食感の自家製かぶせ茶ゼリーと、緑茶の色みがかわいい大きめの白玉団子は、アイスや餡子と一緒に味変しながら味わうのが乙。

まずは、チョコレートのような香りとコクがクセになる深煎りほうじ茶アイスと、軽やかな後味の緑茶アイスから食します。
めずらしい緑茶のアイスは、富澤さんいわく「ワインでいうならライトボディ」。お茶特有の風味と爽やかな後味がなんとも上品！
北海道産の小豆を使った特注の緑茶餡と黒餡は、程よいタイミングでモナカにディップするもよし。玄米フレークとグラノーラに自家製の茶蜜を垂らして混ぜて、ザクザクもっちりな食感を楽しむのもよし。お茶を使った甘味のバリエーションが一度に味わえる欲張りなパフェです。

甘味だけでなくバリエーション豊富なおにぎりや御膳など、誰とでもおいしく味わえるメニューを提供し、訪れる人にお茶の楽しみを伝える「グリーンティーラボ」。今後は、耕作放棄地の活用なども視野に入れながら、地域の枠を超えたお茶の文化を生かす取り組みを見据えているとか。感度高く進化を続ける「グリーンティーラボ」が繰り広げる“お茶”の世界から今後も目が離せません。

スポット情報（2025年2月28日現在）
スポット名	Greentea.lab
所在地	上益城郡益城町小谷47
電話番号	096-286-5566
営業時間	10:00〜17:00（OS16:00）
休み	火曜 ※不定あり
関連リンク	Greentea.labのホームページはこちら（外部リンク）