구마모토 도매시장은, 각각 다른 장소에서 영업하던 어시장과 청과시장이 이전하여, 종합도매시장으로 쇼와 38년~39년(1963년~1964년)에 문을 열었습니다. 현재 구마모토현 전체에서 판매되고 있는 식품 중, 종합도매시장에서 취급하는 청과는 약 60%, 수산물은 약 80%를 차지합니다.
구마모토시(熊本市) 다사키에 있기 때문에, 구마모토 다사키시장(田崎市場)이라는 애칭으로 알려져 있습니다.

시장에는 구마모토현(熊本県)과 규슈(九州), 나아가 국내외의 청과물과 해산물이 갖추어져 있으며, 경매로 낙찰된 신선한 식재료를 구입하거나 먹을 수 있는 가게, 식생활과 관련된 가게가 늘어서 있습니다.

2020년 4월에 오픈한 이로하 식당. 인기 있는 해물덮밥은 평일에도 매진되는 경우가 있을 정도로 성황을 이루고 있습니다. 매일 8시에 도착하는 생선을 사용한 아침과 점심을 제공하고 있습니다. 히가와리(日替わり) 메뉴의 같은 생선이라도 변화를 주기 위해 조금 색다른 것을 내거나, 매일 오는 손님들도 즐길 수 있도록 조금씩 메뉴를 바꾸고 있습니다.

그날 들어오는 생선에 따라 다르지만, 해물덮밥에는 9가지 해물을 사용하고 있습니다. 주문한 음식이 나온 순간, 눈에 들어오는 큼직한 단새우는 통째로 한 마리가 올려져 있었고, 걸쭉하게 흘러나오는 단새우 머리 내장도 비린내가 없어 신선함을 느낄 수 있습니다.
2가지 반찬이 곁들여져 볼륨은 있지만, 여성도 부담 없이 먹을 수 있는 양입니다.

이날은 단새우, 연어알, 참치, 가다랑어, 연어, 도미, 문어, 오징어, 네기토로를 맛볼 수 있었습니다.
간장은 가고시마(鹿児島)에서 들여온 규슈 특유의 달콤한 간장입니다. 와사비는 갈아 만든 식감과 맛에 가까운 와사비를 사용하여 해물덮밥의 맛을 한층 더 끌어올려 줍니다.

해물덮밥 이외에도 조림이나 소바, 우동 등도 은근히 인기가 있다고 한다. 시장 내 종업원들을 위한 식사를 의뢰받고 나서 도시락에도 힘을 쏟고 있으며, 전화 예약을 하면 일반인도 구입할 수 있습니다.

　　　　　　　　　　　　　　　가게 정보(2024년 11월 현재)

반세기 이상 시장 일에 종사하며, 안목이 중요한 중도매업을 하는 마루쇼 수산(丸将水産)의 이노모토(猪本) 씨는, "시장에서 취급되는 신선한 식재료를 맛볼 수 있는 가게를 만들고 싶다"고 하여, 제철 생선집 '우오요시'를 10여 년 전에 오픈했습니다. 당시에는 시장에서 일하는 종업원을 위한 식당은 있었지만, 시장에 온 손님이 해산물을 제대로 맛볼 수 있는 장소는 없었다고 한다.
우오요시 전문 감정사가 매일 시장에서 경매로 받은 신선한 생선을 사용하고 있습니다. '우리 회 먹으면 다른 건 못 먹게 될' 정도, 생선회는 특히 추천 메뉴입니다.

토요일 한정의 원코인 조식은 5시 30분부터 줄을 서는 사람도 있을 정도로 큰 인기입니다. 수량이 한정되어 있어 매진되는 경우도 많이 있습니다.
저녁 시간 영업도 하고 있으며, 정식 외에 생선회 등의 일품요리를 제공하고 있습니다. 술안주보다는 순수하게 생선을 즐기고 싶은 분들이 많아, 외부에서 방문하는 단골손님이 많다고 합니다.

특가 점심은 생선회와 메인 요리, 반찬 등이 포함된 알찬 메뉴. 이날의 메인 요리는 도미조림이었습니다. 촉촉한 흰살에, 생선의 감칠맛이 가득 차 있습니다. 토막도 커서 메인 요리만으로 만족할 만한 사이즈입니다.

회는 매일 종류가 바뀝니다. 오징어는 투명하고 참치는 두껍게 잘라놓은 것을 보면 신선도가 높다는 것을 알 수 있습니다.
마루쇼 수산이 참치 전문 중도매를 했던 경험으로 제공하는, 힘줄이 없는 부드러운 참치의 맛에 감동! 이 맛을 찾아오는 단골손님이 많은 것도 당연합니다.

　　　　　　　　　　　　　　가게 정보(2024년 11월 현재)

시장에 모이는 것은 해산물뿐만이 아닙니다.
다사키 시장 내, 에비수카이(えびす会) 상점가에는 지붕이 있어서 걷다 보면 들어가 보고 싶어지는, 맛이 깊은 가게가 많다. 그중 한 모퉁이에 모르타르 마감의 세련된 양식집 타레가 있습니다.

식재료뿐만이 아니라 도구나 패키지 등, 식재료와 관련 있는 모든 것이 모이는 시장에서 가게를 시작하고 싶었다는 야마모토(山本) 씨. 구마모토 시내의 전통 있는 식당, 프렌치노 케룬 요시모토에서 오너 셰프로 32년간 근무했으며, 그 당시 손님도 오신다고 합니다.
좌석 수 10석의 주문에서 계산까지 야마모토 씨 혼자서 모든 서빙을 하고 있습니다.

햄버그스테이크의 데미글라스 소스. 점심 메뉴로는 매일 바뀌는 샐러드와 빵 또는 라이스를 선택할 수 있습니다.
오픈 초기부터 메뉴는 바뀌지 않았지만, 더 나은 맛을 추구하여 조금씩 개선하고 있습니다.
데미글라스 소스는 1주일에 걸쳐 완성됩니다. 프렌치에는 생선 소스와 어린 양 소스 등, 〇〇의 소스가 있는 것이 특징으로, 이 소스 만들기가 가장 번거롭고 셰프의 정성이 더욱 반영되는 부분입니다.

샐러드에는 야채 외에 3가지가 곁들여집니다. 이날은 시장에서 직송된 꽁치를 사용한 카르파초와 수제 샐러드 치킨, 케이크 살레였습니다.
카르파초, 치킨, 샐러드에는 각각의 소스가 뿌려져 재료의 맛을 더욱 돋보이게 합니다.

두툼한 햄버그스테이크는 주문을 받은 후, 오븐에서 천천히 구워서 제공됩니다. 육즙이 넘쳐서 감칠맛이 나가는 일이 없도록, 고기가 제대로 감칠맛을 머금고 있어 좋은 향이 은은하게 풍겨 나옵니다.

햄버그스테이크에 곁들여진 으깬 감자도 주역급입니다. 으깬 감자 위에 데미글라스 소스를 바른 것은, 셰프가 추천하는 방법인 두 가지를 함께 먹어 보기 위해서이다.
데미글라스 소스, 햄버그스테이크, 으깬 감자를 함께 입에 넣으면, 모든 것이 어우러져 더욱 맛있게 느껴집니다.

가게 이름이기도 한 타레는, 시장에서 흔히 볼 수 있는 터렛 트럭에서 따온 것으로, 터렛을 타고 돼지가 맛있는 음식을 나르는 모습이 가게 카드에 그려져 있습니다.

                                                 가게 정보(2024년 11월 현재)

초보야키는 전쟁 후부터 먹어 온 구마모토의 소울 푸드로, 과자 가게 등에서도 판매되고 있었습니다. 스에히로 오너인 아사이(浅井) 씨도 어렸을 때부터 먹어본 친숙한 음식이었다고 합니다.
오래전부터 있었던 후쿠다류(福田流) 초보야키는 유명하며, 그 후쿠다류를 계승하는 형태로 스에히로를 오픈했습니다. 현재는 아사이 씨가 아이디어를 더해 독자적인 맛을 내고 있습니다.

육수가 들어간 반죽을 얇게 구워내는 초보야키입니다만, 구워진 반죽은 쫀득쫀득한 신기한 식감입니다. 화학조미료는 일절 사용하지 않습니다.
어레인지로 추가할 수 있는 새우도 탱탱하고, 면이나 야채를 추가하면 포만감 있는 초보야키가 됩니다.

누구나 상상하는 가루음식과 다른 점은, 다진 단무지가 들어 있다는 것과 소스가 아닌 간장을 발라 굽는 것입니다. 어딘지 모르게 향수를 불러일으키는 듯한 달콤함의 비밀은 바로 이런 것일지도 모릅니다.
마늘 파우더나 고춧가루를 뿌려도 분위기가 달라집니다.

오너인 아사이씨의 본업은 다사키시장 닷컴으로, 초보야키 스에히로 뒤편에서 생선을 취급하고 있습니다. 이로하 식당과도 거래가 있으며, 사전에 전화로 예약하면 일반 고객들을 위한 생선 판매도 하고 있습니다. 입소문을 타고 서서히 인기를 끌고 있는 것 같습니다.
초보야키 스에히로 옆에 있는, 어린이 식당도 운영하고 있으며, 지정된 날에는 아이들에게 초보야키가 제공됩니다.

                                             가게 정보(2024년 11월 현재)