ふるさと・南阿蘇への
愛を体現

世界農業遺産に認定された阿蘇地域。阿蘇五岳の一つ、中岳は今なお活動を続ける火山。活動が穏やかな時には、火口まで見学することもできる世界有数の観光地だ。

日本最大級の草原に牛が放たれ、あちらこちらで草をはむ牛の姿が、のどかな景色をつくりだしている。人と自然が共存し、現在に残す四季折々の美しい姿。これこそが、阿蘇の魅力の一つ。

その南に位置する南阿蘇に、木立に囲まれ、ひっそりと佇む一軒のオーベルジュ「山小屋Holahoo」がある。ドイツ語で「ヤッホー」を意味する店名からも伝わるように、こちらのご主人は無類の山好き。近頃は、ちょっと忙しくなり、登山もお休みしているようだが、訪れたらぜひ阿蘇の山々の魅力を聞いてほしい。

「山小屋Holahoo」のご主人の名は小山鉄平さん。ご両親が営んでいたペンション「サンディーベル」を譲り受け、2013年４月から現在の店名を掲げ、新たな時を刻み始めた。レストランやホテルで約14年間修業し身につけたフランス料理の技術を、地域の食材に重ねて提供される料理は評判を呼び、「料理が美味しいペンション」として広がっていった。そうして年月が流れた2021年、小山夫妻はあることを決意する。

それが、オーベルジュとしての進化だ。その名を語る以上、主役は「料理」となる。決して、手抜きはできない。「できるだけ南阿蘇の食材を使いたいと思っていますし、風土を生かした料理の方が、無理がないんです」と語る小山さん。

人と人がつながり、新しい食材と出会い、生まれる料理。それが、「山小屋Holahoo」小山鉄平さんの料理。彼がつむぐ食の旅は、雄大な阿蘇が育む食の物語なのだ。

「山小屋Holahoo」の食事のスタートは18時半。暖炉に火が灯り、食事の時間が始まる。

炎のゆらぎ、小山さんの調理をする姿を眺めながら、食の旅へ出かけよう。

水蒸気噴火を続けている中岳。活火山を共にした生活が当たり前の南阿蘇にふさわしい「阿蘇の景色を表現した」ショープレートを。小山さんは、阿蘇市にある「山陶園」の山下さんに望みを伝えた。暖炉の炎、その火を活用して調理される薪火料理。その料理たちを魅せるプレート。

山下さんは、土から自身で集めて器づくりを行う陶芸家。火山灰や溶岩を使ったものなど、阿蘇でしか完成しない器を作り上げる。

細かなヒビが入り、ゴツゴツとした手触り。荒々しさと野生味を感じるプレートだ。その上には、これから始まるプレミアムな時間を共にするメニューが記されている。

ふと隣に目を移すと、カトラリーの中に「阿蘇南郷檜」の箸が並んでいる。これもまた、プレミアムコースのために生まれたもの。

阿蘇・高森地方で古くから植えられてきた「阿蘇南郷檜」は、「阿蘇高森神社」の御神木のDNAを持つとも言われている貴重な高級材。すっと空に向かって伸びる「阿蘇南郷檜」は、触れているだけでも神聖な気持ちになるよう。日本での食事に欠かせない箸もまた、阿蘇の歴史と恩恵を受けたものを用いた。

「ここは誰にも教えたくないんです。内緒ですよ」。そう言って先導する小山さんの後ろ姿は、無邪気な少年のよう。

小山さんは、食の話をする時、こんな少年のような仕草を見せることがある。

案内されてたどり着いたのは、青々と草花が茂る湧水地。ズボンの裾をめくり、袖を捲り上げ、躊躇なく水の中に入っていく。「ここはクレソンが自生していて、一年中収穫できるんです。成長段階もさまざまなので、その日の料理に欲しいクレソンを収穫することができるんです」。

南阿蘇は、「日本名水百選」に選定された湧水があちらこちらにある水に恵まれた地域。「水をコンセプトにメニュー構成を心がけています。南阿蘇の水からは"底力"を感じるんです」。小山さんは、毎日のように、湧水を汲みに行き、料理に使っているという。

硬度の異なる湧水が点在する南阿蘇の地の利を活かし、スープには軟水を。フォンドヴォーなどには硬水を使用。そんな贅沢な使い分けができるのだ。

スープ ― 鹿肉のコンソメ ロワイヤル仕立て

黄金色に輝くスープは、メイン料理に使用する鹿肉の不要な部位を6〜7時間炊き込んだもの。命を無駄にせず、しっかりと料理に昇華させる、小山さんの愛を感じる一品。下の茶碗蒸しと一緒にいただく。

魚料理 ― 奥阿蘇鱒のファルシ クレソンのソース

成長段階によって味わいが異なるクレソンは、この日は「奥阿蘇鱒のファルシ クレソンのソース」に。湧水で育った鱒と、クレソンのほろ苦さがあいまった一品として提供された。

暖炉では、炎が熾火になり、あか牛と鹿肉、野菜が焼かれている。その様子はまるで小山さんの料理ショー。次の料理が運ばれてくるまでの高揚感もまた、愉しい時間ということ。

メイン ― 薪焼き あか牛リブロース・鹿肉（くぬぎの薪で）

薪にくぬぎを使用。この燻香もまた、味わいの一つ。鹿肉は手で豪快にいただく

「山小屋Holahoo」から車を20分ほど走らせた高森町に、「阿蘇の酒れいざん 山村酒造」がある。寒い冬の朝、仕込みが行われ、旨い酒が完成するのだ。小山さんは、酒を絞った後の酒粕に注目。生まれたのが、「阿蘇霊山酒粕のアイスクリーム 柑橘のグラニテ」だ。

デザート前 ― 阿蘇霊山酒粕のアイスクリーム 柑橘のグラニテ

口いっぱいに広がる酒の香り、フルーツのような甘味も感じる。さらに訪れる、柑橘の爽やかさ。一緒に添えられた「れいざん」の熱燗も、もちろん相性抜群。

プレミアムコースの最後を飾るのは、特別に「asoうぶやまキュッフェ」「ふぁとりあin産山」「organ」の３者からなるチームで製作しているボタニカルティー。

自家農園で育てた無農薬のハーブを手積みし、乾燥させ、ブーケのように仕上げたもので、見た目の可愛さもお気に入りのポイントだと話す。

フィナーレ ― asoうぶやまキュッフェ×ふぁとりあin産山×organのボタニカルティー

お湯を注ぎ、じっくりと待つ間も楽しく、口に含むと、さまざまな香りと味わいが広がる。その余韻に浸りながら、夜が更けていく。

「山小屋Holahoo」のプレミアムコースには、翌朝の朝食と、チェックアウト後のランチバスケットも付いてくる、１泊３食のプランだ。ご紹介したのは、ある冬の日のコース。季節によって、出会によって変わる阿蘇の恵み、小山さんの地元への愛が詰まった料理たちを、余すことなく味わっていただきたい。

文 / 今村 ゆきこ　　写真 / 野田 和樹