その地域で生まれ育ち、腕を振るうシェフたちは、その土地の風土をよく知り、生産者と繋がり、料理に昇華させてくれる素晴らしい存在です。旅のスタートに、そのシェフの料理をいただけば、この素材は「阿蘇の草原で育ったあか牛」「﨑津の海で採れたウニ」「岳間というお茶処から届いた煎茶」…など、食材が生まれた地域に目が向き、さらに旅をしたくなるはず。ここでは、熊本の伝統や歴史、郷土への愛を活かしながら独自の調理法やセンスで料理を作り上げる3名のプレミアムシェフをご紹介します。

・海月（天草市）
・善（玉名市）
・アンティカ・ロカンダ・ミヤモト（熊本市）

★プレミアムシェフとは… （公社）熊本県観光連盟／熊本県観光振興課が運用する、熊本のプレミアムな「食」を紹介するサイト『Premium chefs of Kumamoto』。熊本を訪れる皆様に、「食」を通して熊本を旅し、魅力を味わっていただきたいという願いを込めて生まれました。 プレミアムシェフとは、このサイト内で、熊本の地域食材を愛し、食を紡ぎ、伝える人のことを指します。サイト内では、熊本県認定のプレミアムシェフと共に、熊本の四季折々の食を楽しんでいただく特別なプレミアムコースをご紹介しています。各店舗、季節の食材によって内容が変わります。コース内容については直接お店にお尋ねください。
 

世界文化遺産に登録され、注目を集めている天草・﨑津。ここで寿司店を開き、県内外の食ツウを虜にしているのが「海月」の宮下剛さんです。漁師でもある両親の背中を見て育つ中、「魚に携わる仕事。その中でも料理の道に進みたい」と考えるようになり、大阪・京都・兵庫で寿司の修業を重ね、2011年に﨑津に戻ります。

持ち帰り専門の寿司店「いかり」をオープンし、2013年には「海月」に名前を変え、店内でゆっくりと寿司をいただけるように進化。幼い頃からの顔馴染みの漁師たちが毎日水揚げする魚を、漁港に足を運び直接仕入れたり、時には自ら船を操縦しウニ漁を行なっているそうです。

﨑津集落の中に佇む「海月」は、カウンター7席のみ。昼夜ともに完全予約制です。カウンターに腰をかけると、宮下さんの職人技と、その背後の小窓からは港を望め、ゆったりとした時間を過ごすことができます。

カウンターに並ぶ寿司皿をはじめとした器たちは、250年以上の歴史のある天草陶磁器を採用。天草には23の窯元があるため、コースで料理とともにさまざまな窯の器を楽しみ、窯元を訪ねるのも素敵です。数ある器の中でも、「丸尾焼」から独立した金澤尚宣さんが立ち上げたブランド「あよお」の寿司皿は海をイメージしたもので、宮下さんが握る寿司が乗って完成します。

特別に用意された「Premium chefs of Kumamoto」のプレミアムなコースは、それらの器や食材をはじめとしたありとあらゆる「天草」が盛り込まれています。目の前で食べるタイミングに合わせて用意される料理は、刺身ではじまり、小鉢などありとあらゆる魚料理と共に、味付けを施された創作寿司を味わうことができます。

寒ビラメや熟成の寒ブリ、蒸し寿司など、季節はもちろん、その日の出会いが楽しい「海月」のプレミアムコース。天草の海、﨑津集落の歴史、こだわりの酒造など、食事とともに、宮下さんとの会話からも天草の魅力が伝わるはずです。

「玉名は熊本を凝縮したような場所。色の豊かさが自慢です」、そう話すのは、小岱山・玉名平野・有明海と、山・平野・海のある玉名で店を構える「創作和食ダイニング 善」の森井誠さん。玉名市のある県北を中心に、各地の生産者と直接つながり、人・食材との出会いを大切に、魂を込めて料理を作り続けている料理人です。

「料理の世界に欠かせないのはホスピタリティ」と話す森井さん。そうして「Premium chefs of Kumamoto」のプロジェクトで生まれたのが、日本の伝統「茶の湯」をテーマに、熊本の食文化を融合させたプレミアムなコース「熊本茶懐石」です。

ただし、「茶懐石」というと日本人でも敷居が高いと感じてしまうため、ドレスコードは設けず、気軽に楽しめるようにとカジュアルスタイルに仕上げた点にも、森井さんの思いやりを感じます。

茶懐石は、お茶を楽しむための食事のこと。食事の時間は、お茶で始まります。森井さんが信頼する茶師・ヒロトガワさんがオリジナルブレンドした県産茶葉を、一煎目・二煎目と味の変化を楽しみ、向付・煮物椀・焼き物と続きます。

食材はもちろん、煮込みに使う酒も和水町の酒蔵「花の香酒造」を採用し、料理の締めに登場するお薄茶では、上天草市の窯元「蔵々窯」の許斐さんに、この茶懐石のために作ってもらった抹茶椀が登場。どれをとっても、「誰がどんな想いでつくったのか」を知ることができます。

抹茶とデザートで締めたプレミアムなコース。ゆっくりと楽しんだ翌日は、食事を通して出会った熊本の魅力に会いに行くのも旅のおすすめです。

熊本市中心部にありながら、阿蘇から流れる白川と大井手川に囲まれ、窓から望む緑は深く、喧騒を忘れさせる時間が流れる「antica locanda MIYAMOTO」。県内外の食ツウが足繁く通う、熊本が誇る名店の一つです。

オーナーシェフの宮本けんしんさんは、幼い頃から食が身近にある生活を送ります。曽祖父は肉屋を経営し、父親は熊本にイタリア料理を広めた人物。自然と食の世界に足を踏み入れていった宮本さんは、イタリアで腕を磨き、帰熊後、熊本市・辛島町に「リストランテ・ミヤモト」をオープンします。

熊本の食・風土を伝えるため、自ら生産者の元を訪ね、食が生まれる場所を理解したのちに生まれる料理は、熊本県内外問わず話題にのぼる名店になっていきます。料理を通して伝える熊本の食の魅力。それに加え、阿蘇をこよなく愛する宮本さんは、阿蘇の世界農業遺産認定に導いた立役者。こうして、歴史・風土を重ねて、さまざまなメッセージを込めた料理を提供しています。

コロナ禍真っ只中、場所を現在の新屋敷に移しスタートをきった「antica locanda MIYAMOTO」では、牛肉料理、薪火料理に舵を切り、新たな宮本さんの食の世界を味わうことができます。

「炎という料理の原点と、焼くというシンプルな調理法で、本物の肉の美味しさを味わってください」。宮本さんが考えたプレミアムなコースは、本物の肉の美味しさ、熊本の食の豊かさを感じる内容になっており、通常のコースをワンランクアップさせたもの。

「メインのビステッカは、牛肉を熟成してくれる精肉店に依頼し、お店に到着後、さらに熟成が進み、提供する頃が最高に美味しい状態になるように調整しています。阿蘇のあか牛や、珍しい草原白牛など、ご来店のタイミングでご提供できる牛はさまざま。その出会いも楽しんでください」と宮本さん。

コースの締めに登場するこの日のデザート「阿蘇からはじまる物語」は、パンナコッタと山江栗のアイス。それぞれ、県内のガラス作家・島田心平さん、「小代焼一先窯」の青小代の器でサーブされます。

阿蘇を源流にもつ筑後川の下流にある荒尾・筑後地域の牛乳から作る生クリームに、小国ジャージー牛乳を使用した阿蘇の恵みに満ちたパンナコッタは、「阿蘇の水の恵みがどう広がっていくか。それを表現したかった」という想いから、地図を眺めながら生まれた一品です。

このように、その季節の旬の食材で提供される料理は、それぞれ、生産者の顔が見えるものばかり。宮本さんがその目で見てきた産地の話は、いつまでも聞いていたい熊本の食の物語です。